La choucroute fait de la résistance

La fermeture prolongée des restaurants prive la filière de la choucroute de ses recettes habituelles en cette période de l’année. Les pertes seraient de 15 à 20% en 2020. Heureusement, tout n’est pas complètement noir, les stocks de choux sont écoulés et l’hiver, l’allié des choucroutiers, est rigoureux. Les consommateurs se sont fait plaisir avec ce plat qu’ils aiment toujours autant.

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Presque deux ans après le label IGP, Maxi Flash a rencontré Sébastien Muller, le Président de la filière Choucroute d’Alsace qui gère aussi la maison Le Pic à Meistratzheim (où l’on fait de la choucroute d’Alsace depuis cinq générations) et Thibert Riefel, co-gérant de la société Riefel, (depuis quatre générations à Krautergersheim la capitale de la choucroute). Dans le secteur, chacun garde le moral et espère des jours meilleurs mais pas plus chauds.

Il est loin le mois de juillet 2018, quand la Choucroute d’Alsace décrochait son IGP (Indication Géographique Protégée), fruit d’une démarche engagée vingt ans plus tôt. Pour le légume emblématique du terroir alsacien, cette reconnaissance a offert au consommateur une garantie absolue de sa provenance, avec la mention
« Choucroute d’Alsace ». 

Tout semblait aller dans le bon sens, et puis la Covid est arrivée. D’abord épargnés lors du premier confinement, on ne mange pas trop de choucroute au moment des beaux jours, les producteurs avaient besoin de rentrer les récoltes de chou, de vider leurs cuves de fermentation, au moment de la reprise de l’épidémie. Cela a créé des tensions au courant du mois de novembre. Il était essentiel que le consommateur soit au rendez-vous : « C’est pour cela que nous avons lancé un appel pour sauver la récolte. Et si on pouvait dire merci aux Alsaciens qui ont vraiment répondu en nombre, cela serait bien », propose le choucroutier Sébastien Muller. Voilà, le message est passé. Grâce à cet élan collectif, d’après lui, tout le chou contractualisé a été « rentré ». C’est la première bonne nouvelle, car les producteurs ne pouvaient pas se permettre de laisser leurs récoltes dehors. La filière a rendu la pareille, en faisant des dons aux étudiants qui avaient des difficultés à se nourrir. La deuxième bonne nouvelle, c’est le froid. Le coin de ciel bleu, ce sont les températures. L’hiver est parfait pour consommer de la choucroute, bien que les restaurants soient toujours fermés et « ce sont des volumes qui vont manquer », affirme le Président Muller qui gère La Maison le Pic à Meistratzheim et la Maison de la choucroute (à l’arrêt en ce moment elle accueille des visiteurs en temps normal). 

La filière espère un hiver très long

Même si le produit alsacien peut se conserver et se vendre plus tard, qu’au pire les plantations seront réduites pour réguler les stocks, la filière espère un hiver encore long pour limiter la casse. Car la perte existe et pour certains l’addition risque d’être salée. Sébastien Muller n’avance pas de chiffre, il préfère attendre la fin de la crise ou de son exercice en juin, et botte en touche : « Ce qui est sûr, c’est que l’on ne va pas faire plus ». Les ventes en boucheries-charcuteries et en grandes surfaces progressent un peu, mais ne compensent pas la perte en restauration. Les situations sont variables, mais plus on travaille avec les restaurants, plus on est impacté. Même son de cloche chez Riefel à Krautergersheim. « C’est une période difficile », affirme Thibert Riefel, le co-gérant qui emploie une dizaine de salariés et des saisonniers qui coupent 2000 tonnes de choux par an pour un peu plus de deux millions de chiffre d’affaires. Le chou est acheté chez les producteurs et transformé chez Riefel. 

D’abord mis en cuve pour la fermentation, il est ensuite conditionné en choucroute avant d’être vendu. « Le premier confinement ne nous a pas touchés, la choucroute étant moins consommée au printemps et en été, mais le deuxième, avec les restaurants fermés, ça nous fait quand même un petit peu de mal. C’est un plat festif et cette année n’est pas propice à cela, même si les boucheries, les petits magasins, marchent bien et rattrapent un peu la baisse. Riefel travaille beaucoup avec les grossistes qui livrent les restaurants. Nous sommes entre moins 15 et 20% de pertes sur l’année. Heureusement que les Alsaciens ont toujours envie de manger à la maison ce plat qui réchauffe. Si le froid dure jusqu’en mars, cela pourra nous permettre d’écouler les stocks. Nous espérons faire à peu près le même chiffre qu’en 2020, que cela ne plonge pas plus », conclut le gérant. Si les pertes restent dans cette fourchette, Riefel ne sera pas en danger. 

Le label IGP, un point d’appui essentiel

De son côté, à la question : Êtes-vous inquiet ? Sébastien Muller hésite avant de lancer qu’il l’était beaucoup plus lors de la récolte, « Maintenant, on s’adapte », affirme-t-il. « Dans ce contexte, le label IGP (Indication Géographique Protégée) nous aide plus que jamais ». La filière est structurée et dans cette période compliquée, elle le reste. « Le label nous a permis de sauver les meubles au moment de la récolte, il servira pour la valorisation de notre production à l’avenir. La choucroute d’Alsace, c’est du local, c’est la certitude d’avoir un produit contrôlé, nous étions dans le bon timing pour répondre à la demande du consommateur », insiste-t-il. Aujourd’hui, la filière est obligée d’espérer la fin de cette épidémie, mais surtout la réouverture des restaurants. En attendant, certains, comme Le Pic, travaillent sur des solutions alternatives et digitales: « Nous allons lancer un site de vente en ligne, maisondelachoucroute.fr. Les livraisons se feront par Chronopost frais. Les consommateurs pourront commander de la choucroute sous toutes ses formes, conventionnelle ou cuisinée, en recettes créations comme des spaetzle de choucroute ou des salades de choucroute, et d’autres produits qui représentent l’Alsace en partenariat avec des entreprises locales.»  

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