Isabelle Welsch, du blé sur la planche

Elle n’est pas tombée dedans quand elle était petite, elle est née dedans, et c’est comme ça dans sa famille depuis 5 générations. Meunière de formation, il y a plus de 30 ans, elle a intégré l’entreprise familiale Burggraf-Becker en prenant la suite de ses parents. Aujourd’hui, elle dirige la TPE à Dossenheim-sur-Zinsel. Mais c’est la présidente de l’Association Filière Farine d’Alsace (AFFA) que nous avons interrogée. Trois meuniers et deux collecteurs alsaciens se sont associés dans la relance de la démarche Alsépi. Issues de blés cultivés exclusivement en Alsace et sélectionnés pour leur qualité panifiable supérieure, les farines Alsépi s’inscrivent dans une démarche écoresponsable et répondent à un cahier des charges rigoureux. La filière bénéficie de la marque collective Savourez l’Alsace Produit du terroir ®. Un entretien tendre comme du bon pain.

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La farine et vous c’est déjà une longue histoire ! Depuis toute petite, vous avez les mains et la tête dedans !
Effectivement, je suis tombée dans la farine toute petite, un petit peu comme Obélix qui est tombé dans sa potion magique. La farine c’est ma potion magique à moi. Au-delà de la transmission, ce qui me plaît c’est le côté magique de ce métier, comment on peut extraire de la farine à partir de ses petits grains de blé. C’est une matière vivante, à la source de l’alimentation depuis la nuit des temps. J’ai toujours voulu en savoir plus, depuis toute petite.

Et vous êtes très investie dans la filière Alsépi, racontez-nous !
C’est un boulanger qui m’a interpellé. Nous sommes meuniers, mais aussi collecteurs de céréales. Avant Alsépi on travaillait déjà les blés uniquement locaux, mais aujourd’hui, dans la population, la prise de conscience est réelle. Finalement, c’est une richesse et il faut s’en servir.

Comment est née Alsépi ?
C’était il y a un peu plus de 20 ans. En 1999, on s’est retrouvé entre meuniers, agriculteurs, collecteurs et boulangers avec l’idée de réunir nos compétences, d’entrer dans une démarche de filière, d’avoir une traçabilité totale du blé jusqu’au produit final, le pain. Nous avons établi un cahier des charges. Chaque partenaire, chaque maillon de la chaîne, a des obligations à remplir. Parce que c’était une question de traçabilité, mais aussi une question de qualité, il fallait valoriser les ressources locales et essayer d’en tirer le meilleur. Nous étions avant-gardistes, et c’est certainement pour cela qu’au fil du temps ce que nous avions construit c’était un petit peu étiolé, mais ces dernières années, l’association qui s’était créée autour de la filière du pain artisanal d’Alsace a pu renaître, elle est devenue l’Association de la filière de la farine d’Alsace. Nous avons créé une nouvelle identité.

La farine c’est ma potion magique à moi. Au-delà de la transmission ce qui me plaît c’est le côté magique de ce métier, comment on peut extraire de la farine à partir de ses petits grains de blé.

Et c’est : « Alsépi le goût de ce qui pousse chez nous ».
Oui, le logo a été transformé, épuré. Avant, c’était une cigogne avec une baguette dans le bec. Nous n’avons pas changé le nom, car il n’y a pas plus évocateur, nous l’avons simplement modernisé avec une nouvelle signature.

La filière bénéficie de la marque collective Savourez l’Alsace Produit du terroir ®, cela garantit aussi le respect du cahier des charges ?
Oui. Le choix de la qualité est défini également avec nous, les meuniers, car il faut garantir un produit final. Comme je le disais, la farine est une matière vivante, donc les caractéristiques sont différentes et complémentaires d’une variété à l’autre. Notre travail consiste à assembler les meilleures variétés pour en sortir un produit d’excellence, c’est notre objectif.

Votre organisation favorise évidemment les circuits courts, et pour l’environnement vos parcelles sont contrôlées.
C’est une culture raisonnée, on ne fait pas n’importe quoi, on observe et on adapte nos choix en fonction des besoins. Du nord au sud de l’Alsace, les besoins ne sont pas forcément les mêmes. Cette année les moissons n’ont pas été faciles, nous avons fait un tri, des lots ont été écartés, car ils ne correspondaient plus aux exigences qualitatives de notre cahier des charges, mais nous avons trouvé les quantités suffisantes, un gros travail a été fait.

Alsépi se développe ?
Nous avons envie d’étendre la marque à d’autres utilisateurs. L’Alsace est riche en spécialités culinaires, la tarte flambée, le kouglof, les spaetzle et d’autres métiers que les boulangers peuvent utiliser notre farine. On s’adresse maintenant à des restaurateurs, des traiteurs, des transformateurs de spécialité alsacienne, et bien sûr aux particuliers qui auront envie de faire des Bredele par exemple, ils auront accès à notre farine. La diffusion en petits sachets sera renforcée.

Qu’est-ce qui vous rend fière dans tout ça ?
Nos trois piliers sont le sens du collectif, la qualité, et la fierté du 100 % local. Je suis fière que l’on puisse contribuer à proposer aux consommateurs des produits issus de son terroir, des produits reconnus pour leur qualité et disponibles près de chez eux.


Le chiffre : 1500

Pour l’année 2021, Alsépi et ses soixante-quinze producteurs alsaciens ont mis 3500 ha en culture pour 1500 tonnes de blé récolté.

Quelques boulangeries « Alsépi »

  • HAGUENAU : Boulangerie Bleichner
  • INGWILLER : Boulangerie WENDLING VELTEN
  • REICHSTETT : Boulangerie HAUK
  • SAVERNE : Boulangerie BOISTELLE
  • SCHIRRHEIN : Boulangerie BRUCKER
  • WALDOWISHEIM : Boulangerie GRAFF
  • BERSTETT : Boulangerie Chez Fabien
  • STRASBOURG : Boulangerie Eckert
  • STRASBOURG : Boulangerie Woerlé
  • SCHARRACHBERGHEIM : Boulangerie Mahon

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