Haguenau – Histoire naturelle de la baguette

Une nouvelle boulangerie a ouvert ses portes en face de la gare de Haguenau : chez Histoire de la baguette, on aime mettre les mains à la pâte, comme autrefois, avec du levain naturel, du temps et du savoir-faire.

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Le boulanger Volkan In fait du pain au levain naturel, boulevard de l’Europe. / ©SB

Plutôt réservé, il n’a pas l’habitude d’être patron, mais après 15 ans dans la boulangerie, son rêve se concrétise. Lorsque Volkan In, 31 ans, a acheté la bâtisse du 16 boulevard de l’Europe il y a un an, pour y habiter d’une part, et pour ouvrir son entreprise d’autre part, il ne pensait pas qu’il lui faudrait un an pour « mettre aux normes les locaux de l’ancienne imprimerie ». Covid oblige, les travaux ont été retardés, mais le 1er mars, Histoire de la baguette a enfin ouvert ses portes, avec pour mot d’ordre « comme à la maison ».

« Nous sommes cinq à travailler ici, moi j’accompagne les salariés comme une famille pour qu’ils se sentent bien et viennent avec le sourire », avance Volkan. Présent de 5h à 19h, le patron s’autorise tout de même une pause méridienne à l’étage : « Ma femme m’envoie un sms quand le repas est prêt, ça me permet de profiter un peu de mes trois enfants ». Pourvu qu’une fournée ne soit pas juste au four…

Goût et texture

Car ici la cuisson des baguettes a lieu toutes les heures, pour avoir du pain frais même en rentrant le soir à 19h30. Volkan décrie « les raccourcis » de certaines enseignes qui vont à « la facilité et la rapidité » : lui utilise le levain dur, qu’il faut « travailler, rafraîchir, pétrir et fermenter tous les jours à la bonne température pour que le levain soit actif ». Les fondements de l’histoire de la baguette, qui font gagner en goût et en texture. Même philosophie pour les viennoiseries et pâtisseries : « Dans les éclairs, la mousse n’est pas toute faite, c’est une crème pâtissière artisanale ».

S’il a été à bonne école, en apprentissage à Bitche, sa ville d’origine, et chez Sébastien Vaille, demi-finaliste de la meilleure boulangerie de France, il a lui-même décroché la deuxième place au concours régional de la pièce artistique à 17 ans. « Travailler avec les mains, de bons produits tout le temps différents selon les périodes de l’année et les fêtes, et servir mes concitoyens » font son pain quotidien.

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